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汉中腊肉腌制方法

来源:www.hzslny.cn  日期:2019-10-09

汉中腊肉

陕南手撕腊肉——汉中腊肉

   腊肉,又叫熏肉,是陕西一带的地产特产,也是请客送礼的传统佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多自前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,携光绪皇慈禧太后帝避难西安,陕西地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后,赞不绝口。

汉中腊肉腌制方法

   陕西汉中,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7-15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧,是熏制腊肉的有条件,即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托下亲友熏上几块。

 熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽侠鲜艳,黄里透红,吃起平味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。汉中腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。

汉中腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放就坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品,传说西安有名“樊记腊肉”,就是陕西汉中人传给的技艺。

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