新时代赌场app&官网_欢迎您

食品厂肉类制品配方与工艺流程:腊肉风味火腿 - 新时代赌城官网在线

0916-2987600

180 9165 3736

新时代赌城网址

联系我们

联系人:唐女士
电话:180 9165 3736
手机:0916-2987600
主页:www.hzslny.cn
地址:陕西省汉中市勉县漆树坝镇唐家坝村

食品厂肉类制品配方与工艺流程:腊肉风味火腿

来源:www.hzslny.cn  日期:2019-02-23

腊肉风味火腿

腊肉风味火腿整体风味香浓味鲜,口感肉味纯正,具有典型的浓郁传统腊肉风味,此风味来源于前期将猪脂肪的熏制。它是传统风味与低温肉制品的创新配合,使传统产品能批量生产。

一、主要设备

绞肉机、活化嫩化机、按摩机、滚揉机、灌肠机、熏烤炉、蒸煮炉、烟熏炉、包装机


二、原辅料


猪瘦肉、猪背脂、磷酸盐、护色剂、食盐、砂糖、味精、天然红色素、大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、香精香料、冰水


三、配方(单位:kg)


猪瘦肉80、猪背脂20、复合磷酸盐0.5、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.008、食盐2.6、白砂糖2、味精0.8、红曲红色素0.003、诱惑红色素0.002、大豆蛋白3、卡拉胶0.5、淀粉8、白胡椒粉0.2、花椒粉0.15、卤肉风味香精0.15、猪肉香精0.4、烟熏风味剂0.1、冰水41。

想乡香腊肉

四、操作工艺


瘦肉切块→活化嫩化→腌制→按摩或滚揉→灌制→烘烤→烟熏→蒸煮→包装→二次灭菌→冷藏贮存


1.将猪背脂切成条,将1公斤烟熏液兑入6份水,将脂肪浸泡2小时,吊挂在熏炉中,60℃烘烤2小时,冷却后,冻入冷库中待用。


2.将解冻好的猪瘦肉切成条,过两遍活化嫩化机,然后用36毫米孔板绞碎。


3.称量磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠、食盐、红曲红色素和诱惑红色素,以及60%的冰水,与原料肉一同腌制12小时。


4.用按摩机或滚揉机滚动4小时,加入剩余辅料和冰水,滚揉1小时。


5.将熏制好的脂肪用切丁机切成黄豆大小的颗粒,或用5毫米孔板绞成整齐的颗粒。


6.加入脂肪颗粒滚揉1小时。


7.灌装入可烟熏的玻璃纸肠衣中,要求充填饱满,无孔洞气泡。


8.吊挂在熏车上,推入熏烤炉中,60℃烘烤30分钟。


9.用木屑熏烤20分钟,此时产品表面成枣红色。用83℃蒸汽蒸60分钟,至产品成熟。


10.用湿木屑湿熏10分钟。


11.冷却后真空包装,于90℃水中二次灭菌15分钟。


12.冷却后装箱,储藏于0-4℃冷藏库中。

相关新闻

相关产品

首页
电话
短信
联系

点击拨打电话 马上联系我们
Baidu