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腊肉,是一种很神奇的食物

来源:www.hzslny.cn  日期:2019-03-14

就各地习惯而言,四川人看不起往腊肉里放糖的,湖南人连鱼都可以做成腊的,广东人觉得腊肉焖饭才是灵魂……腊肉作为一个蒸炒俱佳的食物原材,它同时具备了所有单飞的优秀品质。拥有大热的爆款作品,如腊肉炒蒜苗;几乎渗透了所有的口味派系如湘、川、粤、皖等。

汉中柴火熏腊肉

湖南腊肉  

在湖南,是肉皆可腊,在湘西人眼里,一片优秀的腊肉应该像琥珀一样,看起来晶莹剔透,吃到嘴里有一种脆脆的感觉。

而湘西土家寨子里几乎家家有火房,堆满了事先准备好的柏枝、茶叶和茶果壳。柏树枝含有水分无法燃烧,被它熏过的腊肉往往不易发霉,还能防止蚊虫靠近,成为熏制腊肉的最好工具。点燃之后慢慢加料,让腌好的生肉在火房里熏上数月,让腊肉每一条纹理都沾染了人间烟火的味道。

在众多派系中,湖南腊肉以丰富的腊味产品线和厚重的历史文化在众多派系的腊肉中独树一帜。除了猪,还有鸡鸭鹅鱼,凡是家禽野畜小型水产生物,湖南人都要拿来腌一腌。

广东腊肉

和其他派系的腊肉不同,广式腊肉一般都在秋天制作,可能是因为广东人自己也不知道什么时候过冬,所以干脆安排在秋天,避免直到过年都忘了腌制腊肉的尴尬。

俗话说,秋风起,吃腊味,在广东正适合。在阿里发布的本地生活数据中,广州人吃烧腊饭的频次是全国平均频次的4倍,堪称腊味之城。不管在哪个季节,腊味都不会缺席广州人的饭局。在广东人眼里,处理腊肉最好的两种方式就是,搭配炒亮色蔬菜亦或是蒸做煲仔饭。而对于大部分广东人而言,后一种才是直击灵魂深处的吃法。

在制作过程上,广东腊肉少了烟熏的环节,但也因此多了几分芬芳醇厚、甘甜清爽的口感。再根据个人喜好,或甜味重一些、或酒味重一些,广式腊肉看起来制作极其随性,但成品比之湘西腊肉更具精致感。瘦肉紧实油亮、弹性坚韧;肥肉晶莹清透、口感脆嫩,哪怕是对肥肉敬谢不敏的人也能夹上两筷。

入门级的煲仔饭甚至什么都不需要,仅要一碗米饭再扔一根香肠进去,十五分钟后打开蒸锅,光是那股广式腊肠特有的甜味雾气就可以撩拨起各种想象。甚至无需其他配角,就可以单独与米饭共舞。

四川腊肉

在四川,衡量一个大户的标准,是看他们家阳台上晒的香肠能绕防盗网几圈。四川腊肉和湖南、贵州腊肉最大的区别就是,没有什么明显的区别,除了香料。除广式腊肉外,其他地方的腊肉熏制工艺基本上都大同小异,湘西腊肉更为隆重,有自己单独的火房。

相比之下,四川腊肉则显得极其家常化,它在吸收了湖南等地的烟熏技法基础上,选择了本身即富有绵长浓郁香气的香柏枝和杜仲树作为熏制腊肉的燃料,加重了香气在腊肉上的附着效果,励志成为腊肉届的香奈儿5号,强行使得四川腊肉在口感上和其他地区稍微区别开来。

这种熏制古法的好处是,即使经过烈火和浓烟的洗礼,肉里的蛋白质依然留存。在保鲜的同时,塑造出新鲜食材难以比拟的醇厚滋味。吃的时候将外面一层刮掉,半精半肥,薄薄一片,瘦肉红润,肥膘通透。

安徽腊肉

安徽腊肉可以称得上是腊肉届的一朵奇葩,不搞同质化竞争,从腌制手法到专攻部位,都不走寻常路。多数人只知金华火腿在东阳,却不知东阳火腿在徽州

对于徽州人来说,火腿腌制是一项普及型的家庭基本技能。从养猪开始张罗,到切条、腌制、晾晒,直到经历一整年的曝晒之后,才会被隆重地端上年夜饭的餐桌。火腿的滴油可用来吊汤提味;火腿中方则可切丝切片用以提鲜;火踵肉质上层盐分较低,可直接切块炖煮;而火腿上方,作为火腿中最精华的部分本身即可单独成菜。

小结

腊肉是一种很神奇的食物,他存在的更大的意义在于有一种仪式感,而对于现代人来说,也许少了一些仪式感的东西,但是有一种感觉会常常萦绕在人们心中,那就是,看见腊肉,就想回家了。


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