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咸肉,腊肉加工制作工艺流程

来源:www.hzslny.cn  日期:2019-04-01

腊肉是我国古老的腌腊制品之一,是将猪肋条肉经剔骨、切割成条状后,用食盐及其他调料腌制,经长期风干、发酵或经人工烘烤而成。腊肉的品种很多,选用鲜猪肉的不同部位都可以制成各种不同品种的腊肉,按产地可分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等,其产品的品种和风味各具特色。广东腊肉以色、香、味、形俱佳而享誉中外,其特点是选料严格、制作精细、色泽美观、香味浓郁、肉质细嫩、芬芳醇厚、甘甜爽口;四川腊肉色泽鲜明,皮肉红黄,肥膘透明或乳白,腊香带咸;湖南腊肉肉质透明,皮呈酱紫色、肥肉亮黄、瘦肉棕红,风味独特。

汉中腊肉火腿

 (一)工艺流程 

腊肉加工的工艺流程:原料选择→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包装→成品。

(二)操作要点 

  1. 原料选择

    制作腊肉应选择新鲜优质、符合卫生标准、无伤疤、皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鲜猪肋条肉为原料,也可选用冰冻肉或其他部位的肉。原料肉的肥瘦比例以5∶5或4∶6为宜。

  2. 修整

    根据品种不同和腌制时间长短,猪肉修割大小也不同。广式腊肉切成长38~42cm,宽2~5cm,厚1.3~1.8cm,每条重200~250g的薄肉条;四川腊肉切成长27~36cm,宽33~50cm的腊肉块。家庭制作的腊肉肉条,大都超过上述标准,而且多是带骨的。肉修整好后,用尖刀在肉的上端3~4cm处穿一个小孔,系一根15cm长的麻绳,便于腌制后吊挂。 

3.配料 

每100kg去骨肋条肉,不同品种所用的配料不同,同一品种在不同季节生产配料也有所不同。消费者也可根据自己喜好的口味进行配料选择。 

4.腌制

 腌制的方法可采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。 

(1)干腌法 将混合均匀的配料擦抹在肉条上,或将肉条放在盛配料的盆内搓揉均可。搓擦要均匀,对肉条皮面适当多擦,擦好后按皮面向下、肉面向上的码放方式,一层层放叠在腌制缸内,最上一层肉面向下、皮面向上。剩余的配料可撒布在肉条的上层。腌制中应定时翻缸。 

(2)湿腌法 将配好的辅料倒入拌料器内,用10%清水溶解,待完全溶化后,再把切好的肉条放入腌制液中,应使肉条完全浸泡在腌制液中,腌制时间为15~18h,中间翻缸两次。此法是腌制去骨腊肉常用的方法。

(3)混合腌制 将干腌后的肉条再浸泡于腌制液中进行湿腌。这种方法可使腌制时间缩短,肉条腌制更加均匀。混合腌制时食盐用量不得超过6%,使用陈液腌制时,应先清除杂质,并在80℃温度下煮30min,过滤后冷却备用。 腌制腊肉时,腌制时间视腌制方法、肉条大小、室温等因素而有所不同,最短腌3~4h即可,腌制周期长的也可达7d左右,以腌好腌透为标准。另外还应注意充分搓擦,仔细翻缸,腌制室温保持在0~10℃。 

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