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川式腊肉加工技术概要

来源:www.hzslny.cn  日期:2019-04-03

漆树坝腊肉

1、加工工艺

原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品。

2、操作要点

1)选料与修整

可以用咸肉直接生产,也可用白条肉生产。生产腊肉应去骨,以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。

肉块切成4~5cm,长20~30cm大小重0.5~1kg的肉块,肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。

2)配料

肉100kg,食盐3~4kg,曲酒0.5~1kg,硝酸钠50g,红糖汁500g(主要用于上色和调味),花椒100g,总香辛料(五香粉)200g。

3)腌制

腌制温度4℃,分3次上盐,总用盐量6~8%。

①初盐用总盐量的30%,在肉的表面撒些盐。

②初盐的24h后上大盐,用总盐量的50%。

③复三盐,在大盐后2天,涂擦上余下的盐。

每次上盐后肉块翻缸一次,下面的肉面向上,最后一层肉块皮面向上。

干腌制用的食盐应当炒制,和添加其它调味调质料。

4)烘烤和烟熏

晾干水气后,烘烤用55℃,时间48h(有时用温度90℃, 5小时左右,产出外干里湿的腊肉),到皮肉干爽。

烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟熏很重,使得肉的表层已经成为黑褐色。

5)包装

可以采用真空包装。

3、产品质量

瘦肉将红色或暗红色,肥肉金黄色,微透明,水分25%以下,食盐含量5%以下。


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