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汉中腊肉解析猪肉如何排酸!

来源:www.hzslny.cn  日期:2019-06-06

汉中腊肉

汉中腊肉解析猪肉如何排酸,怎样做效果最佳

简单的说:排酸肉就是把肉放在冷库里面冻。



从严格意义上讲,排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下,完成肉的排酸过程

肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下,放置8-24小时,使屠宰后的动物胴体迅速冷却,肉类中的酶发生反应,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18-20%的体液,从而减少了有害物质的含量,食用更安全。

我们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好。这就叫肉的排酸过程。汉中腊肉



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